Brioches feuilletées de Philippe Conticini

Ingrédients pour 2 brioches

510g de farine

40 g de sucre

150g de lait

1cc de fleur de sel

20g de levure fraîche de boulanger

3 œufs (150g)

50g de beurre + 300g de beurre de tourage (ou beurre traditionnel)  

1 Œuf entier pour la dorure.

 Procédé

1 Dans un petit saladier, délayez la levure du boulanger avec le lait (à température ambiante).

Dans le bol du robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sel et sucre semoule)

2 Pétrissez la pâte à l’aide du crochet du robot en incorporant aux poudres la levure délayée avec le lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au fouet.

Ajoutez alors les 50g de beurre pommade (sorti 30 minutes avant du réfrigérateur)

Au bout de 3 minutes à vitesse lente poursuivez le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne.

Veillez à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

3 Laissez la pâte à l’intérieur du bol, puis couvrez-la à l’aide d’un film alimentaire, de façon à ce qu’elle ne soit plus en contact avec l’air ambiant.

Laissez pointer (lever) la pâte pendant 30 minutes à température ambiante afin que la levure agisse. Celle-ci doit doubler de volume.

Redonnez ensuite à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. Mettez alors cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire.

Placez-la au congélateur (afin de stopper l’action de la fermentation) pendant 30 minutes.

4 Battez le beurre pommade (sorti une heure du réfrigérateur) entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un rectangle aux dimensions suivantes :

20 cm x 25 cm sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur.

5 Abaissez (étalez) la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 45 cm x 25 cm.

Enveloppez-le d’un film alimentaire, puis placez-le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et ferme. On recherche un vrai contraste de température entre la pâte froide et le beurre pommade.

Déposez le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis réalisez un 1^er tour en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre, sans les superposer. Etalez au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70 cm de longueur.

Repliez à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille, faites pivoter d’un quart de tour, puis étalez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 70 cm de longueur.

Procédez à un second tour à l’identique du 1er.

Enveloppez le tout dans du film alimentaire puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30 minutes.

Réalisez un troisième tour et un ultime tour. Enveloppez à nouveau du film alimentaire, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant une heure.

6 Etalez la pâte de manière à obtenir une bande de 20 cm x 50 cm et de 5 mm d’épaisseur.

Coupez la bande en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir deux bandes de 10 cm de largeur.

Repliez chacune des bandes sur elle-même en quatre fois, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de la pâte d’œuf préalablement battu, pour que les morceaux puissent se coller entre eux à l’endroit de la « soudure ».

7 Mettez les deux pâtes ainsi pliées dans deux moules à cakes préalablement beurrés, en veillant à garder la « soudure » sur le côté.

Couvrez-les avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures 30 à 3 heures pour que les brioches gonflent.

8 A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la surface de la pâte avec l’œuf préalablement battu, puis faites cuire les brioches dans un four préchauffé à 170°C, chaleur tournantes pendant 25 à 30 minutes.

Pour ma part j'ai choisi de mettre la pâte à brioche dans des moules individuelles (moules à Muffins)

L’avis de Daniella pâtisse :

J’entends déjà vos réactions à la découverte de cette recette ; Je vous l’accorde elle est longue, il y a beaucoup d’étapes mais elles sont nécessaires pour un résultat exceptionnel.

Ne vous découragez pas avant même d’avoir essayé, ce n’est pas si compliqué que ça, un peu de concentration et de patience et croyez-moi, vous en retirerez une grande fierté.

Elle est moelleuse et croustillante à la fois, avec une mie très aérée, parfaite pour le petit déjeuner accompagnée d’une bonne confiture car elle n’est pas très sucrée.

Alors un peu de courage, lancez-vous et épatez vos proches.

Comments

[sincity]

cela a l air très bon mais très long:/

peut être quelques photos au fur et à mesure de la recette.