Bûche vanille pistache

Biscuit moelleux pistache (Recette de Christophe Michalak)

60 g de poudre d’amandes

110 g de sucre glace

15 g de fécule de pomme de terre

30 g de pâte de pistache

50 g de poudre de pistache

1 jaune d’œuf (20g)

5 blancs d’œuf (160g)

40 g de sucre semoule

½ pincée de fleur de sel

80 g de beurre doux

Faites fondre le beurre.

Dans un mixeur  mixer la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus.

Monter au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la ½ pincée de sel. Ajoutez cette préparation à la précédente puis incorporer le beurre fondu.

Etaler sur une plaque, et cuire environ 10 min dans un four préchauffé à 180°C.

Sirop pour imbiber le biscuit

50 g de sucre semoule

50 g d’eau

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition

Mousse pistache pour insert

15 g de pâte de pistache

200 g de crème fleurette

2 g de gélatine

25 g de sucre semoule

Mettre la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole mettre la moitié de la crème fleurette, le sucre et la pâte de pistache, chauffe le tout (ne pas porter à ébullition), hors du feu ajouter la gélatine hydratée.

Ajouter le reste de la crème fleurette et mettre à refroidir.

Une fois le mélange bien froid, fouetter le tout jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Mettre la préparation dans le moule insert et faire prendre au froid.

 Bavarois vanille   

2 gousses de vanille

4 jaunes d’œufs

3 g de gélatine en feuille

140 g de sucre

400 g de lait

400 g de crème fleurette

Hydrater la gélatine (10 minutes dans de l’eau froide)

Dans une casserole, mettre le lait et la vanille, porter à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis y incorporer le lait vanillé chaud en la tamisant.

Remettre le tout dans la casserole, continuer à remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (environ 2 à 3 minutes).

Hors du feu, rajouter la gélatine.

Fouetter la crème et l’incorporer dans le mélange précédent refroidi.

Montage

Verser une partie de la mousse vanille dans la gouttière à bûche faire prendre une dizaine de minutes au congélateur.

Mettre l’insert pistache puis rajouter le reste de la mousse vanille en laissant la place nécessaire pour le biscuit pistache.

Couper le biscuit pistache aux dimensions de la gouttière  bûche, imbiber le de sirop et le placer sur la dernier couche de mousse.

Glaçage pistache (inspirée de la recette de glaçage blanc opaque de Christophe Felder)

50 g de gelée d’abricot

7 g de gélatine

100 g de crème liquide

40 g de lait en poudre demi-écrémé

10 g de pâte de pistache

50g d’eau

200 g de sucre semoule

75 g de glucose (ou de miel neutre)

Une goutte de colorant vert

Dans une casserole, faites fondre la gelée d’abricot et passez la au tamis.

Après cette opération, il faut que vous en ayez 50 g.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, afin qu’elles ramollissent bien.

Dans une casserole au bain-marie, faites chauffer la crème liquide, le lait en poudre et la pâte de pistache.

Versez l’eau, le sucre semoule et le glucose dans une autre casserole et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C. Ajoutez la crème chauffée avec le lait et la pistache, puis la gélatine ramollie et bien essorée. Pour finir, incorporez la gelée d’abricot et le colorant vert. Tamiser le tout pour une préparation plus lisse.

Poser une grille sur une plaque (ou autre récipient pouvant accueillir l’excédent de glaçage et déposer la bûche démoulée dessus.

Une fois que le glaçage est entre 20 – 25°C, verser le  glaçage sur la buche pour la recouvrir de façon homogène.