Bûche vanille framboise

Biscuit Joconde (recette de Pierre Hermé pour son dessert EMOTION ENVIE)

4 œufs entiers (200 g)

150 g de poudre d’amandes

120 g de sucre glace

40 g de farine T55

30 g de beurre doux

4 blancs d’œufs (130 g)

20 g de sucre semoule

Faites fondre le beurre.

Dans la cuve du batteur munie d’un fouet, mettez la poudre d’amande et le sucre glace. Versez la moitié des œufs et faites monter pendant 8 minutes. Ajoutez le restant des œufs en 2 fois et faites monter pendant 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et versez- les sur la première préparation.

Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant d’incorporer le mélange avec le beurre.

Sur un tapis Silpat 30x40, à l’aide d’une palette coudée, étalez 530g de biscuit Joconde.

Cuisez au four ventilé à 230°C (th. 8) pendant 5 minutes.

etournez et décollez le  tapis. Laissez refroidir. Faites attention à ne pas trop colorer le biscuit lors de la cuisson.

Si vous n’avez pas de Silpat, du papier sulfurisé sur une plaque fera très bien l’affaire.

 Mousse Framboise

100 g de purée de  framboise

100 g de crème fleurette

2 gramme de gélatine en feuille

15 g de sucre semoule

Une barquette de framboises fraiches

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes

Dans une casserole mettre la moitié de la purée de framboise et le sucre chauffer le tout (ne pas porter à ébullition), hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le reste de la purée de framboise.

Monter la crème fleurette et la rajouter au mélange précédent refroidi.

Mettre la préparation dans des moules à cake pops en y incrustant des framboises fraiches.

Bavarois vanille

2 gousses de vanille

4 jaunes d’œufs

3 g de gélatine en feuille

140 g de sucre

400 g de lait

400 g de crème fleurette

Hydrater la gélatine (10 minutes dans de l’eau froide)

Dans une casserole, mettre le lait et la vanille, porter à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis y incorporer le lait vanillé chaud en la tamisant.

Remettre le tout dans la casserole, continuer à remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (environ 2 à 3 minutes).

Hors du feu, rajouter la gélatine.

Fouetter la crème et l’incorporer dans le mélange précédent refroidi.

Montage

Coller les demi-sphères de framboise ensemble afin d’obtenir des petites boules.

Mettre une couche de bavarois vanille et laisser prendre un peu au froid (il faut un peu de fermeté mais pas trop, il faut arriver à y enfoncer les boules de framboise)

Une fois que le bavarois est assez ferme y enfoncer des boules de framboise de façon aléatoire et en laissant quelques-unes dépassées, remettre au froid.

Répéter l’opération en laissant assez de place pour le biscuit Joconde.

L’idée est d’avoir des petits ronds de framboise ça et là de la buche pour un bel effet lors du découpage.

Découper le biscuit Joconde aux dimensions de la gouttière à bûche, imbiber le de sirop et le poser sur la préparation précédente.

Glaçage framboise (inspirée de la recette de glaçage blanc opaque de Christophe Felder)

50 g de gelée de framboise

7 g de gélatine

100 g de crème liquide

100 g de purée de coulis de framboise

200 g de sucre semoule

75 g de glucose (ou de miel neutre)

20g d’eau

Colorant rouge

Dans une casserole, faites fondre la gelée de framboise et passez la au tamis.

Après cette opération, il faut que vous en ayez 50 g.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, afin qu’elles ramollissent bien.

Dans une casserole au bain-marie, faites chauffer la crème liquide et le coulis de framboise.

Versez l’eau, le sucre semoule et le glucose dans une autre casserole et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C. Ajoutez la crème chauffée avec le  coulis de framboise, puis la gélatine ramollie et bien essorée. Pour fini, incorporez la gelée de framboise et le colorant rouge.

Poser une grille sur une plaque (ou autre récipient pouvant accueillir l’excédent de glaçage et déposer la bûche démoulée dessus.

Une fois que le glaçage est entre 20 – 25°C, verser le  glaçage sur la buche pour la recouvrir de façon homogène.