Bûche exotique - coco ananas mangue

20 décembre 2013

Bûche exotique - coco ananas mangue

Dacquoise coco

125g Blanc d’œuf

35 g de sucre semoule

90 g de sucre glace

25 g poudre d’amandes

50 g de noix de coco râpée

20 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils forment un mec d’oiseau.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et la fécule de pomme de terre, incorporer ce mélange dans les blancs montés de façon homogène mais sans trop le travailler.

Etaler sur une plaque, cuire environ 12 minutes à 180°C.

Sirop pour imbiber le biscuit

50 g de sucre

50 g d’eau

15 g de rhum vieux

Un zeste de citron vert

Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Mousse Coco

150 g de crème de coco

100 g de crème fleurette

40 g de sucre semoule

2 g de gélatine

Une demi-cuillère à café de zeste de citron vert

Qs de cannelle, muscade, vanille, amande amère

Mousse Ananas

150 g de purée ananas

100 g de crème fleurette

40 g de sucre semoule

2 g de gélatine

Zeste d’un demi-citron vert

Qs de cannelle, muscade, vanille, amande amère

Mousse Mangue

150 g de purée de mangue

100 g de crème fleurette

40 g de sucre semoule

Zeste d’un demi-citron vert

2 g de gélatine

Qs de cannelle, muscade, vanille, amande amère

Procédé pour les 3 mousses

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide

Monter la crème, puis la réserver au froid.

Dans une casserole mettre 20 g de purée de fruits, la faire chauffer avec le zeste de citron, le sucre et les autres épices , hors du feu ajouter la gélatine hydratée et ajouter le reste de purée de fruit.

Incorporer la moitié de crème fouettée à la purée de fruit en fouettant, puis l’autre moitié de façon plus délicate.

Montage

Dans l gouttière à buche.

Mettre la mousse coco et la faire prendre au congélateur le temps de préparer la mousse ananas.

Mettre la mousse ananas et la faire prendre au congélateur le temps de préparer la mousse coco.

Puis mettre la mousse mangue en laissant assez de place pour mettre la dacquoise coco.

Glaçage coco (inspirée de la recette de glaçage blanc opaque de Christophe Felder)

50 g de gelée d’abricot

7 g de gélatine

100 g de crème liquide

40 g de lait en poudre demi-écrémé

50 g de lait de coco

50g d’eau

200 g de sucre semoule

75 g de glucose (ou de miel neutre)

Dans une casserole, faites fondre la gelée d’abricot et passez la au tamis.

Après cette opération, il faut que vous en ayez 50 g.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, afin qu’elles ramollissent bien.

Dans une casserole au bain-marie, faites chauffer la crème liquide et le lait en poudre.

Versez le lait de coco, le sucre semoule et le glucose dans une autre casserole et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C. Ajoutez la crème chauffée avec le lait, puis la gélatine ramollie et bien essorée. Pour finir, incorporez la gelée d’abricot. Tamiser le tout pour une préparation plus lisse.

Poser une grille sur une plaque (ou autre récipient pouvant accueillir l’excédent de glaçage) et déposer la bûche démoulée dessus.